Det du kan göra är att framförallt laborera med bildstilsinställningarna "skärpa" och "kontrast". Spontant kanske ställa skärpan på 3-4 och kontrasten på +0,5 - +1,0. Se till att inte överskärpa, det ser konstigt ut.
Några andra inställningar värda att prova är "auto lighting optimizer" och "lens periphal illumination correction", dom kan hjälpa till att addera lite mer stuns i bilderna. Se även till att color space är ställd på sRGB, och inte AdobeRGB.
7D hade på sin tid en väldigt bra autofokus, men den är knappast legendarisk. Jag hade framförallt problem med 19-punkts auto-läget. Det hände ofta att kameran indikerade att den hade fokuserat på ett flertal objekt i sökaren, vilket inte alltid stämde i verkligheten. Resultatet blev mycket bättre om man istället körde med zon- eller expanderad AF-punkt. Detta kan vara en annan orsak till att du upplever att bilderna inte är skarpa.
Det finns inget fel med arbetssättet att göra allt klart i kameran, om du vill nå bättre resultat behöver du bara vara lite mer noggrann när du plåtar. Så om du gillar att fota jpg och använda bilderna rakt ur kameran så ska du självklart fortsätta med det.